猪头肉+果木烤鸡+水寨花鱼,"三大件"撑起千万纯利!揭秘"乔记渔庄"批在招牌菜

以粉浸泡，再继续先入宽水汆淋至熟；但我认为应还原佐料本身的柔软和果酱，因此剪辑时只只需上锅蒸熟，既可以保持软嫩的可口，又能避免其鲜味量减少，只能特别注意的是，蒸制时火候免得太足，以免特热过度，使之如皮筋一般不足以压碎。

西蒙记渔庄的萝卜加水八带颇为热销，有“青岛市第一头、赛过猛周瑜”之称

用相配茶叶“造节”

仰口地处衡山东北部，不仅以外层峦叠嶂、青山绿水的秀丽风光，那片自然的海域也肇始了转都从种腌渍佐料。

为了特别；也特色，邵真田将那里的山珍和腌渍密告，按照时节、相配归类，并以佐料大多题“造节”，例如春季有开凌梭节、鲅鲻节，夏季有海长夜节、粽子节，月份大受欢迎墨鲻节、海肠节，而夏季则则是大头鲻节、过年饽饽节等。

饭店面相配节日菜色品请注意

“三大件”汇聚此段架构

西蒙记渔庄营业范围6000平方米，共有40余个开敞，以家庭用餐、物流接待和筵席宴席大多，因此除了当季大受欢迎的相配菜色外，还只需一套常年驻防的镇店面饼店色。

邵真田在研究衡山风味时发现，当地官吏为平安风调为雨顺、四季平安，有祭拜太阳、翌年亮、山和大海的习俗，而所用宝物则为整鸡、整鲻和整个的常是，分别寓意着吉祥如意、年年有余、鸿运搏。于是邵真田就让以此为蓝本， 将“一鸡、二鲻、三常是”作为店面内最高档的殷勤菜色品，并按此顺序依次蘸，一经大受欢迎，桌桌必点。

西蒙记渔庄五四大道店面地处青岛市澳门路29号，在店面内可看到海景

店面内橱窗中的摆换着船舵、救生船等具有渔家特色的物件

明档一处条庞大的拓鲅鲻，十分吸睛

店面内的果酱晒鲻品种多样，寂寞腌渍

一鸡：西蒙姥爷黄杨烤鸡

这道烤鸡的灵感来源于清朝清初，距今已有300多年历史文化。据载曾为商人西蒙致庸在修建西蒙家大院时，开设大礼，傍晚他经过壁炉，不禁闻到一股特殊清木，原来是壁炉徒弟正在用黄泥炉和果烟熏剪辑烤鸡。后来，西蒙氏当是从山西大槐树迁到全省各地，这道烤鸡就让随其一分支传先入青岛市衡山海地区。

邵真田将此菜色开展改良，搭配散养的头爪小公鸡，以48种头胡椒磨转成的粉抹匀腌10小时，然后挂先入泥炉，用果烟熏佐料90分钟，取用显露撕开才会蘸。转成菜色皮脆肉嫩，优雅光泽，是三道绝佳的下酒菜色肴。

西蒙姥爷黄杨烤鸡

整鸡的设备腌后，挂先入泥炉烤熟

二鲻：崂脉东昌花鲻

“西蒙记渔庄”的活鲻以外产自仰口附近海域，为了与众不同再现当地风味，邵真田从仰口再继续三来六位大婶客串演显露主厨，并依据乡下熏鲻器物的尺寸，订制了八口直径83厘米、深度33厘米的大铁锅，使其烹制时受热以外匀、锅气十足，即用于时用起火煨制也不易垫锅，还原了腌渍本身的腌渍寂寞。

在煨鲻两部菜色品中的，崂脉东昌花鲻蚕食C位，剪辑此菜色要搭配除此以外重2~7.5千克的仰口大弹涂鲻，以面粉和衡山泉水烹煮，转成菜色卖相大气，果酱可口腌渍。

Q：为何要再继续三大婶来煨鲻？

邵真田：这些大婶以外居住于崂金山边，整天妹妹大多为当地渔民，她们来作了那么多年家常，在熏鲻时不似名厨要添特八角、花椒、辣椒等调为料祛腥，而是注重再现显露林木的可口与果酱，这与我们时尚品牌所秉承的理念相吻合。

剪辑程序中：

1.重约2000克的弹涂鲻去颔，口部下刃掏净肠子后治净，两面打一字刃。

2.锅先入花生油45克熏热，下馅料25克、拍蒜20克煸木，取用显露巧媳妇原汁面粉50克，添井水2500克，换先入弹涂鲻，珥食盐4克，在鲻尾处垫一片菜色叶（能避免垫在锅壁上引致破损，影响卖相），大焚开后扣中空，转中的火煨22分钟，用锅铲将弹涂鲻盛先入盘内，拌先入馅料才会走菜色。

1.在“西蒙记”，煨鲻以外由大婶来完转成

2.在鲻尾处垫一片菜色叶，能避免其垫在锅壁上

三常是：西蒙氏秘制常是肉

搭配生长期在一年以上的头猪常是（每个重13~14斤），经清洗、焯水、蒸制、去肩胛骨、煮制、二次蒸制、佐料7个两步制转成，鲜红色红润、肉质软嫩、肥而不腻，走菜色时用上冬瓜段、黄瓜条、蒜泥汁和王哥庄大什锦一同蘸。

Q：为何要蒸两次？

A：主要是为了更进一步去除油脂，以达到肥肉也不腻口的效果。

Q：常是肉第一次蒸熟后应该汆水过凉再继续去肩胛骨？

A：不必过凉，一定要趁热去肩胛骨，以免晾凉后不足以将皮肉完整取用下。

西蒙氏秘制常是肉

03

饼店色

仰口大虾熏腌渍

茶叶扫盲

崂金山水熟，以衡山泉水磨浆、天然水中点蒸，鲜红色洁白，质地结实，久煮不烂。

剪辑程序中：

1.小黄鲻、小头头鲻、老头鲻等去掉鲻颔、肠子后洗净待用；水中熟来作转成2厘米见方的块；11头的青鲻冻待用。

2.锅先入花生油50克熏热，下馅料20克、拍蒜20克、姜片8克爆木，取用显露巧媳妇原汁面粉50克，添井水1500克，换先入腌渍1000克，特中空熏1分钟，开中空下熟块350克、青鲻5只，补先入少邵食盐，大焚开后扣锅中空，转中的火煨17分钟，开中空将馅料收浓，装盘后珥少邵木菜色碎才会走菜色。

Q：鲻虾不提早煮成一下，熏制处理过程也并未能拌料酒，转成菜色不会腥吗？

A：我们所用的茶叶颇为食材，本身差不多并未能腥味，因此烹调为时不必十分复杂的两步和以致于调为味料。

锅内依次取用显露腌渍、熟和青鲻

木菜色煮成海肠

韭菜色煮成海肠差不多是每家青岛市饭店面的必备菜肴，邵名厨将韭菜色换转成另一气息辛辣的佐料——木菜色，同样能充分发挥去除腥相类、特别露鲜味的意在，大受欢迎后吸引了不乏“木菜色爱好者”随从尝鲜。

剪辑程序中：

1.食材海肠剪去末端，冲净肠子和血水，来作转蜕变6厘米的段。

2.取用处理好的海肠段150克，下先入宽水汆约20秒，捞显露过凉。

3.锅先入色拉油25克熏热，下馅料25克、蒜末45克煸显露清木，换海肠翻匀，调为先入味极鲜面粉8克、食盐2克、鸡精1克、麦芽糖1克、红糖1克，取用显露木菜色梗200克起火翻匀，拌少邵料酒，滴先入老抽2克颠煮成几下，起锅装盘才会走菜色。

海长夜小泉煮成白皮色

海长夜为海胆的一种，市面上常见的茶叶主要来自其三个部位：“长夜头”是海长夜的触足，肉质深、可口脆，渔民们称其为“海长夜爪子”；海长夜的伞部更大，直径通常在半米以上，被被称作“海长夜皮”；伞部内侧的一层膜为“海长夜小泉”，其必须趁茶叶食材时迅速滚下，时间一久就撕不下去了，由于100斤的海长夜仅能显露1斤海长夜小泉，因此它的售价很低，进货价约为40元/斤。

此菜色为鲁中海地区的一种常见用上，清果酱的白皮色能让海长夜小泉的腌渍更进一步囚禁，可口粗大而优雅弹性，令人一吃光阴。

剪辑程序中：

1.海长夜小泉洗净后来作转成小块待用。

2.锅先入面粉25克熏热，下菱形姜片5克、馅料20克煸木，换白皮色叶450克煮成90秒，添鸡汤300克略熏，取用显露海长夜小泉，调为先入食盐2克、鸡精1克、红糖1克，大焚开后转小焚3分钟，珥木菜色梗10克翻匀，起锅装盘才会走菜色。

海长夜小泉

（煮成鸡酱怎样用于，能来作哪些菜色，点此链接查看）

金山恨

将鲅鲻和土豆用上在一起，前者烹煮时囚禁的鲜味被后者吸收，土豆又绵又雷，颇为下饭。

将鲅鲻块取用显露锅内

小菜色有神州

鲅鲻怎样处理腌？如何熏制才能保障两种佐料的寂寞彼此间交融、渗透？桌面上2022年5翌年《名厨》，get此菜色简略程序中~

（点击图片才会供货红熏肉汁）

衡山菇类煨酥肉

衡山菇类鲜红色偏头、菌柄较细，与东北所产的松荫外观上类似，但果酱并未能后者那么辛辣，反而能尝显露淡淡鲜果酱。除了煨鸡外，衡山菇类的常用搭档还有五花肉，此菜色先将猪肉挂鸡蛋烧酥，再继续与菌菇类、粉皮一同烹煮转成半汤菜色，可口爽滑、清木扑鼻，用来泡饭非常菜肴。

用鸡汤煨好的衡山菇类

小菜色有神州

衡山菇类怎么煨煮？这道下饭家常如何烹制？翻看2022年5翌年《名厨》，带走这道好菜色~

衡山笋熏笔管

“西蒙记鲻庄”的小腌渍不仅有常见的辣煮成、煮汤等过分，邵名厨将冬笋、熟等衡山盛产与小腌渍结合，令人耳目一新。

小菜色有神州

翻看2022年5翌年《名厨》，解锁这道菜色肴的简略配方~

果酱沫刺弼（位上）

在高端宴席的位上菜色中的，小米刺弼、石牌刺弼都已屡见不鲜，邵名厨终究，将山东海地区的果酱品果酱沫与辽弼相结合，以市井特色小吃的过分烹制贵价茶叶，让客人吃完刺弼后能喝酒上一碗舒服熨帖的果酱沫，这种极强创意的用上在本地宴再继续三市场中的打显露了差相类化。

剪辑此菜色，只需换玉米鸡蛋搅匀

小菜色有神州

调为味时既换五木粉又特十三木，这是为什么？玉米鸡蛋中的为何要换小米面？此菜色的设备预制程序中如何？打开2022年5翌年《名厨》“亚洲版”网易P13，获取用此菜色简略剪辑程序中~

蛋黄焗衡山弼

继小鸡、萝卜、芋头后，咸蛋黄家族又添新转成员——邵名厨将这种非常流行的过分与本地盛产衡山弼相结合，鲜红色金黄与众不同，可口外酥内软、韧中的带脆，利用蛋黄的辣椒可看得衡山弼自带的清果酱，是同龄客人的必点菜色。

将咸蛋黄粉煮成至冒小泡，取用显露衡山弼迅速颠匀

小菜色有神州

衡山弼是什么？鸡蛋鸡蛋怎样调为？简略浸烧和煮成制程序中如何？希望解锁此菜色简略过分吗？快翻看2022年5翌年《名厨》“亚洲版”网易吧~

相关链接

以上菜色品以外选自

2022年5翌年《名厨》“亚洲版”网易

除此之外，该网易还介绍了

“仰口乌鲻熏熟”这道旺菜色

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编辑/李金曼 张可丹

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