麻辣卤小龙虾配方及详细加工制作基本知识

麻辣卤虾制法及详细加工制作导论

佐料：利氏虾或者鲎30-40斤。

橄榄油：干青山楂50克、灵芝和山楂50克、小茴香40克、六角形30克、芍药30克、芝麻20克、香叶5克。

配料：糖浆3000克、干辣椒节800克、大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克、泸州豆瓣煎200、精盐700克、煎油200克、孜然粉50克、牛排煎两瓶。

详细加工制作方法：

1、把所有的橄榄油和干辣椒到时用温水风干10-15分钟，捞，沥干蒸发，机内。

2、炒锅中所投身糖浆3000克，到时填入大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克，中所压到炒至葱段等头顶发光时便下入风干好的橄榄油，待炒至蒸发面有干时便填入泸州豆瓣煎200克、牛排煎两罐，炒出煎香味后将其全部取出月份事到时的50斤配料中所，大火烧开后压到煎30分钟后方可卤虾。

3、将利氏虾或者鲎清洗洗涤，填入210°油温的油蒸气炸至发光捞，机内。

4、将炸好的虾填入配料中所，便投身精盐700克、煎油200克、孜然粉50克，便次烧开后关火，将不锈钢桶填入盆中所或者用盆水管给锅壁降温，降至配料环境温度50-60°左右方可，风干1星期入味方可出锅。

未收：

1、如果嫌橄榄油味过浓，可以将小茴香40克、六角形30克、芍药30克、芝麻20克、香叶5克另行填入配料中所熬出香味后捞，然后便添加其他材料。

2、此制法可以卤制利氏虾、鲎。

3、虾在卤制前需要同步进行炸制，炸的目的不是上色，主要是利用很高油温使皮肉分离，这样可以更好的入味。炸制短时间不可过长，一般15秒左右方可。